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Alexandre Dumas et la pomme de terre

Le grand dictionnaire de cuisine

_ Alexandre Dumas consacre un bon article à la pomme de terre dans son ouvrage Le grand dictionnaire de cuisine, publié en 1873 (manuscrit de 1870 : Alexandre Dumas meurt le 5 décembre 1870) auquel collaborèrent Jules Janin, Vuillemot, Leconte de Lisle, Anatole France.
Pour en savoir plus on peut notamment consulter en ligne :
http://www.dumaspere.com/pages/dict…
_ Ce site propose d’ailleurs le texte complet du Dictionnaire.
_ Sur le plan historique il se trompe totalement puisque :
- la pomme de terre n’arrive pas tout d’abord de Virginie via l’Angleterre
- Ce n’est pas l’amiral Walter Raleigh en 1585 qui la ramène, mais son demi-frère qui a fait la guerre aux espagnols en Colombie, « dans le Royaume de Pérou ». Il capture la pomme de terre ! Prise de guerre inoubliable sans doute, et quelques théories sur l’arrive de la pomme de terre par l’Angleterre vont circuler. On sait aujourd’hui que ce sont les conquistador qui les premiers la ramène en Espagne (à la cour de Salamanque avant 1550).
_ Mais passons ! Les recettes consacrées à la pomme de terre valent bien une petite entorse à l’histoire. Ce n’est pas la seule qui fera plus tard à l’histoire Alexandre Dumas.
_ Laissons la parole à Alexandre Dumas, comme annoncé.

Pomme de terre

_ Cet excellent légume qui met désormais les peuples à l’abri de la famine fut apporté de Virginie par l’amiral anglais Walter Raleigh en 1585.
Cet amiral fut plus connu par son esprit entreprenant et les vicissitudes de sa vie que par l’importation de la pomme de terre, à laquelle tout d’abord on ne fit pas grande attention. Walter Scott rapporte que Raleigh se trouvant un jour avec la reine Elisabeth et sa suite en promenade et la reine ayant à traverser un très court espace dans lequel se trouvait une flaque de boue, il dégrafa son manteau de velours bleu brodé de perles et l’étendit sur cet espace afin que la reine pût passer sans se mouiller les pieds, ce dont elle le récompensa en le nommant amiral.
Quant à la pomme de terre, des préjugés absurdes l’empêchèrent longtemps d’être appréciée à sa juste valeur ; c’était pour beaucoup un aliment dangereux ou au moins grossier et tout au plus bon pour les cochons. Les choses en étaient à ce point, vers la fin du siècle dernier, lorsque Parmentier commença une suite de travaux théoriques et pratiques pour ramener à la culture de la pomme de terre ; il fut assez heureux pour triompher des préjugés et tout le monde fut convaincu des avantages de cette culture. En 1793, les pommes de terre furent tellement considérées comme indispensables, qu’un arrêté de la Commune en date du 21 ventôse ordonna de faire le recensement des jardins de luxe afin de les consacrer à la culture de ce légume ; en conséquence la grande allée du jardin des Tuileries et les carrés de fleurs furent cultivés en pommes de terre ; ce qui leur fit donner pendant longtemps le surnom d’oranges royales en mémoire de la restauration qui en avait fait apprécier l’utilité.
La pomme de terre est réellement une nourriture et une nourriture saine, facile et peu dispendieuse. Son apprêt a cela d’agréable et d’avantageux pour la classe laborieuse des ouvriers qu’il n’exige presque pas de soins ni de dépense. L’empressement avec lequel on voit les enfants manger des pommes de terre cuites sous la cendre et s’en bien trouver, prouve assez qu’elles conviennent à toutes les constitutions. Le choix n’en est ni douteux, ni indifférent ; les grises dont la peau est graveleuse sont les moins bonnes, les meilleures de toutes sont sans contredit les violettes, préférables même aux rouges, connues à Paris sous le nom de Vitelottes.
On emploie la pomme de terre dans plusieurs autres préparations. La fécule, par exemple, est employée par les fabricants de chocolat sous le nom de sucre royal et entre dans la confection des chocolats communs. Les fleurs de pomme de terre ont été récemment reconnues propres à la teinture jaune, et un membre du collège de médecine de Stockholm a découvert que les feuilles de pommes de terre, séchées à un point convenable, donnent un tabac supérieur comme parfum au tabac ordinaire.
Quelle plante, alors, est capable d’être comparée à la pomme de terre, dont on peut tout employer, et quelle louange dans la bouche de cette femme s’opposant à ce que l’illustre Parmentier fût élu à une fonction municipale, en donnant pour motif : « Il ne nous ferait manger que des pommes de terre ! »

Pommes de terre à la maître d’hôtel

Faites cuire d’abord vos pommes de terre dans l’eau, pelez-les, coupez-les par tranches, faites-les frire et mettez-les ensuite dans une casserole avec beurre frais, persil haché, sol poivre, un jus de citron ; faites chauffer et liez le tout ensemble ; ajoutez un peu de crème, et servez.
On peut remplacer le beurre par de la bonne huile, et si les pommes de terre sont petites, ne pas les couper.

Pomme de terre à la parisienne

Faites fondre un morceau de beurre ou de graisse dans une casserole avec un ou deux oignons coupés en petits morceaux, ajoutez-y un verre d’eau et jetez- y vos pommes de terre, que vous aurez pelées proprement, avec sel poivre, bouquet garni, et faites cuire à petit feu.

Pommes de terre à l’anglaise

Lavez bien des pommes de terre, faites-les cuire dans de l’eau et du sel, et épluchez-les, puis faites tiédir un bon morceau de beurre dans une casserole, mettez-y vos pommes de terre coupées en tranches, ajoutez sel, poivre, mignonnette, pas de muscade ; faites sauter ces pommes de terre et servez-les sur un plat très chaud.

Pommes de terre à l’italienne

Faites cuire des pommes de terre dans l’eau, pelez-les et écrasez-les, mêlez-y un morceau de beurre, de la mie de pain trempée dans du lait ; versez un peu de lait pour faire une pâte maniable, ajoutez sept ou huit jaunes d’oeufs frais et cinq blancs battus en neige, mêlez bien le tout et dressez-le en pyramide sur un plat, faites couler dessus un peu de beurre fondu ; faites cuire au four de belle couleur, et servez chaudement.

Purée de pommes de terre

Faites cuire à l’eau des pommes de terre bien farineuses, écrasez-les, passez- les à travers un passe-purée, mettez-les ensuite dans une casserole avec du beurre frais, du poivre et du sel, remuez-les comme une bouillie, ajoutez un peu de lait jusqu’à ce que cette purée ait une épaisseur convenable et servez-la garnie de croûtons frits dans du beurre.

Pommes de terre au lard

Faites frire de petits morceaux de lard et faites roussir dans la friture une cuillerée de farine en remuant toujours, ajoutez du poivre, un peu de sel, bouquet garni ; mouillez avec du bouillon, laissez bouillir cinq minutes et mettez-y les pommes de terre, bien épluchées, lavées et coupées par morceaux, laissez cuire, dégraissez, et servez.

Pommes de terre à la lyonnaise

Vous coupez par tranches des pommes de terres cuites à l’eau et les mettez dans une casserole, puis vous versez dessus une purée claire d’oignons et vous tenez les pommes de terre chaudes sans les faire bouillir.
Vous pouvez, si vous n’avez pas de purée d’oignons, mettre dans une casserole, avec un bon morceau de beurre frais, huit oignons coupés par tranches ; vous les passez sur le feu jusqu’à ce qu’ils aient une belle couleur blonde, vous ajoutez une pincée de farine, du sel, du poivre, un filet de vinaigre, vous mêlez bien le tout, le faites mijoter pendant un quart d’heure et le mettez ensuite sur les pommes de terre.

Pommes de terre à la provençale

Vous mettez dans une casserole six cuillerées à bouche d’huile, avec le zeste de la moitié de l’écorce d’un citron, du persil, de l’ail et de la ciboule bien hachés, un peu de muscade râpée, du sel, du poivre. Puis vous épluchez les pommes de terre, vous les coupez et les faites cuire dans l’assaisonnement ; au moment de servir, vous y mettez le jus d’un citron.

Pommes de terre farcies

Lavez et pelez une dizaine de grosses pommes de terre, fendez-les en long par le milieu et creusez-les adroitement avec un couteau ou une cuiller ; puis faites une farce avec deux pommes de terre cuites, deux échalotes hachées, un peu de beurre, un petit morceau de lard gras et frais, une pincée de persil et ciboule hachés, pilez le tout ensemble, ajoutez sel, poivre, formez-en une pâte liée, emplissez l’intérieur de vos pommes de terre avec cette farce en bombant un peu le dessus ; garnissez de beurre le fond d’une tourtière, rangez les pommes de terre dessus, faites-les cuire pendant une demi-heure à un feu modéré, feu dessous et dessus, afin qu’elles se rissolent, et servez.

Pommes de terre frites

Pelez de belles pommes de terre, dites la quarantaine ou juillet, coupez-les assez minces, jetez-les dans une friture fraîche de graisse de rognon de boeuf bien clarifiée, que la friture soit douce, et laissez cuire vos pommes. Dès qu’elles sont cuites mollement, retirez-les dans une passoire, faites chauffer votre friture très chaude, jetez vos pommes dedans, lissez avec une écumoire ; elles se soufflent d’elles-mêmes, et servez comme garniture pour côtelettes et autres.

Pommes de terre sautées au beurre

Pelez des pommes de terre crues, petites et rondes ; mettez un bon morceau de beurre dans une casserole, posez-la sur un feu ardent, ajoutez-y les pommes de terre, sautez-les jusqu’à ce qu’elles soient blondes égouttez-les, saupoudrez- les de sel fin et arrangez-les sur le plat sans autre assaisonnement qu’un peu de persil haché.

Boulettes de pommes de terre

Faites cuire à l’eau des pommes de terre jaunes, rondes, écrasez-les bien, ajoutez quatre oeufs dont vous aurez battu les blancs en neige, un peu de crème, persil, ciboules, sel, muscade ; mêlez bien le tout, faites-en glisser dans la friture bien chaude le quart d’une cuillerée à bouche à peu près ; cette pâte renfle et forme des espèces de pets de nonnes ; servez chaudement.

Croquettes et quenelles de pommes de terre

Vous faites cuire à l’eau des pommes de terre bien farineuses, puis vous les mettez dans un mortier avec un bon morceau de beurre frais, cinq ou six jaunes d’oeufs, un peu de crème, persil haché, sel, poivre. Mêlez bien cette pâte et divisez-la en petits morceaux ; passez-les à l’oeuf comme il est dit pour les croquettes de volaille ; faites-les frire d’une belle couleur blonde ; passez les à l’anglaise, et servez.

Gâteau de pommes de terre

Vous faites votre préparation comme il est indiqué ci-dessus pour les croquettes ; seulement, au lieu d’assaisonner avec du poivre et du sel, vous mettez du sucre et un peu d’essence de vanille ou d’écorce de citron, ou de fleur d’oranger. Mêlez-y trois ou quatre blancs d’oeufs peu battus ; puis beurrez un moule, saupoudrez-le de mie de pain, mettez-y votre préparation et faites cuire au four pendant une demi-heure.

Pommes de terre en salade

Vos pommes de terre cuites à l’eau et refroidies, vous les coupez en tranches et les assaisonnez comme une salade, en ajoutant quelques fines herbes.