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Un tubercule informe et calomnié sous la terre européenne

Comment un tubercule informe et calomnié s’est fait sa place sous la terre européenne

Yves Moñino

Avant d’entrer dans le vif du sujet, quelques mots sur l’origine controversée de la pomme de terre. En effet, les Péruviens, les Boliviens et les Chiliens se disputent la primauté du tubercule : les alentours du lac Titicaca et l’île de Chiloé, en Patagonie, regorgent en effet d’espèces sauvages (plus de 200) et cultivées (environ 5000) de Solanum tuberosum. La première attestation de pommes de terre sauvages associées à un foyer humain remonte à 12 500 ans sur l’île de Chiloé.

Par ailleurs, les Indiens du Titicaca avaient réussi, il y a 3000 ans, à étendre la culture de la pomme de terre jusqu’à 4000 mètres d’altitude. Pour stocker plus longtemps les tubercules, ils les laissaient deshydrater à l’air, ce qui, à cette altitude, en faisait des conserves sèches qu’ils appelaient chuño. Pour la FAO et la plupart des historiens, ce sont donc les agriculteurs andins du lac Titicaca qui ont commencé à sélectionner, il y a 8 000 ans, ce qui se convertirait, dans les millénaires suivants, en une étonnante variété de cultures du tubercule. Mais Vavilov, le grand généticien des plantes cultivées, en situe la domestication sur l’île chilienne, avec le soutien, à mon avis décisif, de Pablo Neruda dans son « Ode à la papa » :

Tu es profonde
et suave
pulpe pure, si pure,
rose blanche
enterrée,
tu fleuris
là-dedans
sous la terre,
dans ta pluvieuse
terre originaire,
dans les îles mouillées
du Chili orageux,
dans la Chiloé marine,
au sein de l’émeraude qui ouvre
sa lumière verte
sur l’austral océan.

[…] et quand
le tonnerre
de la guerre
noire,
L’Espagne
inquisitrice,
noire comme un aigle de sépulture,
chercha l’or sauvage
dans la matrice
brûlante d’Araucanie,
ses ongles cupides
furent exterminés,
ses capitaines
tués,
mais quand aux pierres de Castille
revinrent
les pauvres capitaines défaits
ils levèrent dans leurs mains sanglantes
non pas une coupe d’or,
mais la papa
de la Chiloé marine.

Toujours est-il qu’en inventant l’Amérique, les Espagnols connaîtront la pomme de terre en Colombie et au Pérou, et emprunteront à la langue quechua le terme papa. Pedro Cieza de Léon en fait le premier mention dans sa Chronique espagnole du Pérou, en 1550, sous ce nom de papa qui lui a été conservé dans l’espagnol d’Amérique du Sud et d’Andalousie. Introduite en Espagne en 1534, elle est cultivée par des moines de Séville en 1573 pour soigner les patients de l’Hospital de la Sangre.

En 1565, Philippe II, roi d’Espagne, envoya à Rome un cadeau au pape Pie IV pour soigner sa goutte : des tubercules. Pour ne pas offenser la dignité du pontife par le blasphème que constituait l’homonymie entre la papa, tubercule moche et terreux, et il Papa, le nom fut bientôt remplacé en Espagne par celui de la patate douce, patata, originaire des îles Caraïbes, cependant que les Italiens la nommaient taratufli, par analogie avec la truffe. Rome en offrit à son tour des échantillons à un préfet en Belgique, lequel en donna à un professeur de l’université de Leyde qui séjournait alors en Autriche. De là, la pomme de terre se propagea en Allemagne, en Suisse et dans l’Est de la France, ainsi qu’en Ardèche, à Saint-Alban-d’Ay sous le nom de truffole. C’est ainsi que l’ancien nom italien des patates, tartufoli, « petite truffe », s’est disséminé à travers l’Europe au fur et à mesure que les échantillons se multipliaient, donnant kartoffel en allemand, cartof en roumain, kartófel en russe et même kartafla en islandais.

Une deuxième voie de pénétration, due aux Anglais à partir de 1565, part de Colombie via la Virginie d’où elle atteindra le Canada, la Grande-Bretagne, l’Irlande et les pays nordiques : le capitaine John Hawkins avait introduit en Irlande des pommes de terre provenant de Bogotá, puis des colons rapatriés de la Virginie par le pirate Francis Drake en 1586, avaient apporté des tubercules jaunes et à fleurs violacées (ceux venus d’Espagne étaient rouges et à fleurs violettes).

La pomme de terre acquiert un statut scientifique avec le Bâlois Gaspard Bauhin, qui lui donne en 1596, son nom latin de Solanum tuberosum, et la classe correctement dans la famille des Solanacées, en compagnie d’excellents légumes et fruits comme la tomate, l’aubergine et le poivron, mais aussi du tabac, et de plantes toxiques comme la mandragore, la belladone et la datura. Mais laissons la parole à un amoureux de la pomme de terre, Jean-Bernard Pouy, qui a consacré tout un roman noir à la patate, La belle de Fontenay, et qui rend cet hommage à Bauhin dans 1280 âmes :

Gaspard Bauhin devrait avoir sa statue partout, en France, en Belgique, à Lima, aux States. Gaspard Bauhin, né à Bâle en 1560, mort je ne sais plus où en 1624, et surtout auteur en 1596 du fameux Phytopinax où il recense et nomme pour la première fois la patate sous son nom scientifique : la Solanum tuberosum. Soit exactement cinq ans avant Charles de l’Écluse et son Histoire des plantes rares que Linné entérinera un siècle plus tard. La Solanum tuberosum… Trait de génie. Alors que la patate était connue depuis au moins cinquante ans, grâce à Pierre Cieça de Léon, l’Italien Girolano Cardano, le père jésuite Joseph de Acosta et même le célèbre pirate Francis Drake, qui l’avait apportée massivement en Europe. Un pirate pour la frite universelle. Belle leçon d’humilité. Gaspard aurait pu la nommer la Patatum Drakensis ou la Papa peruvianis. Non. Tout simplement ce miel signifiant de solanacée. La patate est donc magnifiée par Bauhin et quelques originaux humanistes qui la cultivent comme une curiosité dans des Jardins botaniques. Pendant deux siècles, elle sert surtout à nourrir les animaux, mais les peuples européens la bouderont longtemps pour leur propre alimentation, à cause de sa parenté livide et sombre avec la belladone et la mandragore des sorciers, qui prospèrent dans les « endroits abandonnés, les terrains vagues, se cachent dans l’angle des vieux murs, hantent les masures désertes et les décombres ». Aux solanacées sont associées la noirceur , la mort , le diable et le loup . La patate, cette « pomme du diable », comme l’appelleront les Russes jusqu’au début du XXe siècle, avant que l’URSS n’en devienne le premier producteur mondial, a vraiment mauvaise réputation. Il faut dire que certains s’en étaient intoxiqués, notamment lors de son introduction massive en Prusse début XVIIIe, en consommant ses baies toxiques au lieu des tubercules. Les médecins du 17e siècle alaient jusqu’à l’accuser de provoquer la lèpre.

En Europe, les Irlandais seront les premiers à consommer la pomme de terre au XVIIe siècle, qui assurera bientôt 80% des apports énergétiques de la population. Mais à partir de 1840, le mildiou y détruit une grande partie des cultures, et le « tout pomme de terre » entraîne la gigantesque famine qui provoque la mort d’un million de personnes et l’émigration de deux autres millions. Malgré les ravages du mildiou et plus tard du doryphore, le succès de la pomme de terre en Europe occidentale, notamment en Angleterre, est dû à la révolution industrielle de la fin du 18e et du 19e siècle, quand l’essor des villes et l’émergence de la classe ouvrière ont créé une demande de produits bon marché et énergétiques.

A la fin du 18e siècle, la pomme de terre devient la principale production agricole en Prusse, après une famine en 1770 qui incita Frédéric II à la promouvoir comme culture de base. L’invention des frites est attribuée aux Belges de Liège, vers 1710. En France, bien avant Parmentier, la culture des pommes de terre était générale en Lorraine, en Alsace, dans le Lyonnais, le Vivarais et le Dauphiné, avec des noms divers comme cartoufle, truffe rouge, truffole, patate, batate, etc. Turgot, appelé à l’Intendance de la Généralité de Limoges, en 1761, en fit servir à sa table et distribuer aux membres de la Société d’agriculture et aux curés, on les priant d’en recommander l’usage, des tubercules de pommes de terre. « Le préjugé ne résista pas à cette démonstration, et les habitants du Limousin étaient habitués à cette nourriture bien avant que Parmentier l’eût popularisée ». Cela dit, c’est Parmentier qui la fait sortir de l’ostracisme dont elle était souffrait encore dans la région parisienne, qui comme chacun sait, donne le ton à la France entière. Parmentier, qui avait survécu comme prisonnier en Prusse grâce à nos chères patates, et devenu censeur royal la Société royale d’agriculture en 1785, la fait accepter à la Cour de Louis XVI ; des expériences sont alors entreprises dans la plaine des Sablons et de Grenelle, les cultures étant gardées le jour par la troupe, qui disparaissait la nuit pour encourager le pillage des récoltes, ce qui a contribué à la propagation des tubercules dans le bassin parisien et dans l’Ouest.

Au 21e siècle les Européens consomment beaucoup moins de patates, victimes d’un nouvel ostracisme, leur qualité de féculents détonnant dans l’ambiance d’anorexie généralisée. Mais sa consommation se déplace vers des pays émergents ou émergés comme la Chine et l’Inde, respectivement premier et troisième producteurs mondiaux. D’autre part, la furie de rentabilité des gros producteurs et semenciers, les techniques industrielles comme le lavage des pommes de terre au karcher (et bientôt les PGM), entraînent une perte de goût et surtout une dramatique réduction des variétés : des plus de 600 variétés spécifiques à l’Europe (sans même parler des 3000 des Andes et des centaines de Chiloé), seules 149 sont agréées en France par les autorités, et de fait on n’en trouve couramment qu’une dizaine sur les marchés. Sombre destin, si l’on n’y prend garde, pour notre légume qui en a vu d’autres, comme le chante Neruda dans l’ode déjà évoquée :

Délice universel
tu n’attendais pas
mon chant,
parce que tu es sourde
et aveugle
et enterrée.
À peine
parles-tu en enfer
de l’huile
ou chantes-tu
dans les fritures des ports,
près des guitares,
silencieuse,
farine de la nuit
souterraine,
trésor inépuisable
des peuples.

Principaux pays producteurs

1 Chine, 2 Fédération de Russie, 3 Inde 4 États-Unis d’Amérique 5 Ukraine Europe : 1 Fédération de Russie 2 Ukraine 3 Pologne 4 Allemagne 5 Bélarus 6 Pays-Bas 7 France 8 Royaume-Uni 9 Roumanie 10 Belgique 11 Espagne 12 Italie 13 Danemark 25 Irlande